عوامل عیب در تهیه ماست

1- شير منعقد نمي شود، يا بافت ماست دانه دار، شني و آبکي است.
علل و راه حل آن :
- احتمالاً شير داراي ترکيبات ممانعت کننده رشد باکتري است که از جمله ي آن ها مي توان به وجود آنتي بيوتيک ها، باقي مانده ي مواد شوينده و غيره اشاره نمود. براي حل اين مشکل بايد از شيري با کيفيت بالا استفاده کرد.
- مايه ي مورد استفاده ضيعف است و از قدرت لازم برخوردار نيست يا آلوده شده است. براي رفع آن بايد از مايه تازه استفاده کرد.
- افزودن مايه ي ماست در دماي بسيار بالا به شير. در اين حالت احتمالاً باکتري هاي مايه ماست آسيب ديده يا نابود شده اند . بنابراين بايد دماي مرحله ي افزودن مايه به شير،45- 42 درجه ي سانتي گراد باشد.
- پايين بودن دماي گرم خانه گذاري.
2- آب انداختگي
علل و راه حل آن :
- عدم حرارت دهي مناسب به شير . دماي حرارت دهي شير بايد90 درجه سانتي گراد به مدت 5 دقيقه باشد.
- کم بودن ماده ي خشک شير که راه حل آن افزودن شيرخشک يا افزايش تبخير شير در هنگام حرارت دادن است.
- کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاري .
3- بد مزگي ماست
علل و راه حل آن :
- آلوده بودن مايه ي ماست که راه حل آن، تعويض مايه ي ماست و استفاده از مايه ماست تازه است.
- طولاني بودن زمان گرم خانه گذاري که راه حل آن، انتقال سريع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه يا يخچال است.
- حرارت دادن بيش از اندازه ي شير در ابتداي مرحله ي ماست سازي که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شير است .